macOS Catalinaでrbenv環境の場合です。
libv8とtherubyracerがbundle install で入らない問題に遭遇しました。 ネットで調べるとよくある問題のようで、v8のバージョン問題だから、v8-315をインストールして、.bundle/configを設定する記事が多くみつかります。
macOS Mojaveで古いlibv8とtherubyracerが入らない時の対処法 https://qiita.com/shimx/items/32e85093f21e673c7127
私の場合は、別の問題と複合だったようで、この設定だけでは解決しませんでした。 原因は、rbenv環境だったのですが、bundleがrbenv内のgemを使っていないのが問題のようでした。 rbenvにbundleをインストール後に、bundle installが通りました。
Macデフォルトのbundleを使っている
$ which bundle
/usr/bin/bundle
$ rbenv exec gem install bundler
Fetching: bundler-2.1.2.gem (100%)
Successfully installed bundler-2.1.2
Parsing documentation for bundler-2.1.2
Installing ri documentation for bundler-2.1.2
Done installing documentation for bundler after 4 seconds
1 gem installed
# rbenvのbundleに変更
$ which bundle
/Users/abc/.rbenv/shims/bundle